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| Kutteln vom Rind, geschnitten (Pansen und Netzmagen) |
Als Kutteln oder Kaldaunen bezeichnet man den Pansen (Vormagen) vom Rind. Er ist der größte der vier Mägen eines Rindes, die anderen drei sind der Netzmagen, der Blättermagen und der Labmagen. Kutteln werden meistens aus dem Pansen oder dem Netzmagen hergestellt. Man kann sie vorgekocht und oft auch bereits in Streifen geschnitten beim Metzger kaufen.
In Frankreich, Italien und in der Schweiz, aber auch in einigen Teilen Deutschlands, werden Gerichte mit Kutteln sehr geschätzt. Ein bekanntes schwäbisches Gericht sind z.B. "Saure Kutteln". Kutteln sind kalorienarm und sehr leicht verdaulich. 100 g Kutteln enthalten durchschnittlich:
- 98 kcal (410 kJ)
- 3,6 g Fett
- 0 g Kohlenhydrate
- 16,1 g Protein
- 0 g Ballaststoffe
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kutteln, vom Metzger vorgekocht und geschnitten
1 Zwiebel, mittelgroß
40 g Butterschmalz
1-2 EL Mehl
2-3 EL Tomatenmark
1/2 l Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Muskat
1/8 l trockener Weißwein
1-2 EL Weinessig
Petersilie
Zubereitung:
Die Kutteln in einer Schüssel mit kaltem Wasser eine halbe Stunde wässern, dann über einem Sieb gut abtropfen lassen. Falls sie vom Metzger sehr grob geschnitten wurden, in schmalere Streifen schneiden. Die fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten, das Mehl unterrühren und anschwitzen. Nun die Kuttelstreifen dazugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten leicht anbraten. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark zugeben, kurz mit anrösten, leicht salzen und pfeffern, Lorbeerblatt zugeben und mit Wein und Fleischbrühe ablöschen. Die Kutteln etwa 30 - 40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, falls nötig gelegentlich etwas Brühe nachgießen. Abschließend noch mit Salz, Pfeffer, Muskat, Wein und Essig abschmecken. Vor dem Servieren fein gehackte Petersilie darüber streuen.
Als Beilage passen Brat- oder Salzkartoffeln dazu.
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